Per il Pesce:
4/6 filetti di dentice puliti con la pelle
erbe per la marinatura (cipolline, aneto, basilico)
buccia di limone
q.b. di olio extravergine d’oliva
1 stecca di lemongrass
vino bianco
sale
per le verdure:
1 carota
1 zucchina
1/2 porro
50 g di burro
sale
per la fonduta:
2 arance spellate a vivo
1 pompelmo spellato a vivo
1 rametto di mirto
1 scalogno
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
20 gr di burro
sale e pepe
Marinare i filetti con le erbe, la buccia del limone, l’olio e il lemongrass sminuzzato. Scaldare il forno a 190°C.
Salare leggermente i filetti dalla parte della carne, appoggiarli sopra una teglia da forno, irrorarli con la marinatura e il vino bianco. Cuocerli per 15 minuti circa mantenendoli coperti con un foglio di stagnola.
Tagliare le verdure a tagliatelle, con l’aiuto di un pelapatate. Sbianchirle velocemente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Saltarle, dopo averle scolate, in poco burro.
Preparare la fonduta sciogliendo il burro nell’olio con il mirto e lo scalogno, aggiungere gli spicchi a vivo e a fuoco dolce lasciare spappolare, salare e addolcire se è il caso.
Servire i piatti così preparati: la fonduta a specchio, al centro le verdure a tagliatella e appoggiare sopra il filetto cotto. Decorare con le erbe e sopra al tutto una spruzzata della marinatura.